Теория о кофе
ВанЛав
ВанЛав
От зерна до чашки
Чашка кофе — это пауза, которая наполняет смыслом движение.Это маленькая, но такая важная церемония, которая напоминает: самые глубокие удовольствия часто скрываются в простых вещах
Арабика и робуста
Арабика - вечнозеленое кофейное дерево. Высота дерева может достигать до 10 метров, но зачастую дереву дают вырасти только до 3-5 метров, чтобы было легче собирать
Робуста - вечнозеленое кофейное дерево. Зацветает в возрасте 3-х лет. Высота доходит до 10-15 м
Робуста - вечнозеленое кофейное дерево. Зацветает в возрасте 3-х лет. Высота доходит до 10-15 м
Specialty зерно
Q-грейдеры - оценщики зерна, определяют зерна как спешл (100% шкала). Выше 80% оценка - считается спешл зерном.
Спешелти кофе - высший сорт зерна, самый высший класс кофе. Присуждается только арабике
Обжарка бывает трех видов:
1)Светлая (светло-коричневая) - зерна утрачивают до 13% массы изначальной. Не выделяются растительные масла
2)Средняя (темно-коричневая) - зерна утрачивают до 14-18% массы. Выделяются растительные масла в небольшом объеме. Небольшая горечь
3)Темная (черная) - зерна утрачивают 18-20% своей изначальной массы. Происходит сильное выделение растительных масел. Горечь, более насыщенный копченый вкус
Q-грейдеры - оценщики зерна, определяют зерна как спешл (100% шкала). Выше 80% оценка - считается спешл зерном.
Спешелти кофе - высший сорт зерна, самый высший класс кофе. Присуждается только арабике
Обжарка бывает трех видов:
1)Светлая (светло-коричневая) - зерна утрачивают до 13% массы изначальной. Не выделяются растительные масла
2)Средняя (темно-коричневая) - зерна утрачивают до 14-18% массы. Выделяются растительные масла в небольшом объеме. Небольшая горечь
3)Темная (черная) - зерна утрачивают 18-20% своей изначальной массы. Происходит сильное выделение растительных масел. Горечь, более насыщенный копченый вкус
- Контроль температуры и профиль обжаркиМастерство обжарщика заключается в построении температурного профиля — точного графика, по которому температура меняется на протяжении всего процесса (обычно 10-15 минут).
- Время обжаркиОбжарщик ищет идеальный баланс между временем и температурой, чтобы раскрыть лучшие качества конкретного сорта кофе.
- Развитие вкуса и кислотности (Development & Acidity)Искусство заключается в том, чтобы достичь идеальной точки развития, где кислотность превращается из резкой в сложную и приятную, а сладость и тело зерна полностью раскрываются.
- Охлаждение (Купинг)Быстрое и равномерное охлаждение — это "запечатывание" созданного профиля обжарки, гарантия того, что вы получите в чашке именно тот вкус, который задумал обжарщик.
Кофемашина - устройство для приготовления кофе
Кофемашина — это комплексное электромеханическое устройство, предназначенное для автоматизации процесса приготовления кофе, которое объединяет в себе функции инженерной системы и кухонного аппарата. Её ключевая
задача — не просто заваривать напиток, а воспроизводить строго контролируемые параметры, необходимые для экстракции кофе: высокое давление (9-15 бар), точную температуру воды (90-96°C) и правильное время пролива (25-30 секунд для эспрессо)
задача — не просто заваривать напиток, а воспроизводить строго контролируемые параметры, необходимые для экстракции кофе: высокое давление (9-15 бар), точную температуру воды (90-96°C) и правильное время пролива (25-30 секунд для эспрессо)
Принцип работы, основанный на инженерии. В основе большинства кофемашин лежит принцип работы эспрессо. Это не просто проточный нагреватель, а сложная система, которая создает необходимое давление для пропускания горячей воды через спрессованный кофе (таблетку). Это позволяет извлечь из зерен не только вкус, но и эфирные масла, создавая характерную плотность (тело) и ароматную кремацию.
Функциональная классификация. Устройства делятся на типы по степени автоматизации:
Ручные (Lever/Piston): Где давление создается физически усилием бариста.
Полуавтоматические (Semi-Automatic): Самый распространенный тип для дома и кофеен. Оператор запускает и останавливает процесс подачи воды вручную, контролируя объем напитка.
Автоматические (Automatic/Fully Automatic): Машина сама дозирует воду по заранее заданному объему.
Суперавтоматические (Superautomatic): Выполняют весь цикл от помола зерен до приготовления напитка и вспенивания молока одним нажатием кнопки.
Капсульные (Capsule/Pod): Используют предварительно порционированный молотый кофе в капсулах, что гарантирует стабильность, но ограничивает выбор сортов.
Функциональная классификация. Устройства делятся на типы по степени автоматизации:
Ручные (Lever/Piston): Где давление создается физически усилием бариста.
Полуавтоматические (Semi-Automatic): Самый распространенный тип для дома и кофеен. Оператор запускает и останавливает процесс подачи воды вручную, контролируя объем напитка.
Автоматические (Automatic/Fully Automatic): Машина сама дозирует воду по заранее заданному объему.
Суперавтоматические (Superautomatic): Выполняют весь цикл от помола зерен до приготовления напитка и вспенивания молока одним нажатием кнопки.
Капсульные (Capsule/Pod): Используют предварительно порционированный молотый кофе в капсулах, что гарантирует стабильность, но ограничивает выбор сортов.
1)Полочка для чашек (всегда горячая, так как находится сверху бойлера)
2)Кнопки пролива (подача воды)
3)Пароотводная трубка (форсунка, паровик)
4)Кран подачи пара (в пароотводную трубку, чтобы взбивать молоко, сливки и тд)
5)Варочная группа
6)Холдер (рожок, где находится кофейная таблетка)
7)Кран подачи горячей воды (вода подается из бойлера, этим не пользуемся)
8)Поддон (куда стекает вся вода)
9)Решетки
2)Кнопки пролива (подача воды)
3)Пароотводная трубка (форсунка, паровик)
4)Кран подачи пара (в пароотводную трубку, чтобы взбивать молоко, сливки и тд)
5)Варочная группа
6)Холдер (рожок, где находится кофейная таблетка)
7)Кран подачи горячей воды (вода подается из бойлера, этим не пользуемся)
8)Поддон (куда стекает вся вода)
9)Решетки
Эспрессо
это небольшое количество концентрированного кофе (30-40гр((70-80мл), приготовленное в кофемашине
Настройка помола:
Примечание:
ТЕМПЕРОВКА очень важный элемент для эспрессо. Она формирует кофейную таблетку. Если темперовка будет неровной - пролив будет не стабильным
1.2. Понятие “золотая середина” в эспрессо
Золотая середина - параметры, чаще подходящие под любой вид зерна при настройке помола
18,2+25 сек + 36-38 гр, где первое значение - граммовка в холдере, второе - время, за которое выходит эспрессо, третье - сколько выходит эспрессо
Соотношение ½, где к одному грамму кофе положено 2 мл воды
1.3. Описание вкуса эспрессо
Как понять, что эспрессо настроен правильно? У него баланс кислинки и горечи, он раскрывает вкус, указанный на пачке частично, либо полностью
Если эспрессо вяжет язык, оставляет лимонную кислинку долгое время - он настроен неправильно
Какие состояния эспрессо есть?
1.3.1 Недоэкстрагированный (Недоваренный) и переэкстрагированный (переваренный)
1.3.2 Что такое экстракция? Это- (от лат. extraho — вытягивать, извлекать) — это процесс разделения смеси жидких или твёрдых веществ с помощью избирательных (селективных) растворителей (экстрагентов).
Применительно к кофе экстракция означает извлечение веществ из молотого кофе при его заваривании.
Экстрагируемые (извлекаемые) вещества делятся на два класса:
растворимые вещества (твёрдые вещества, придающие напитку вкус и газы, дающие аромат);
нерастворимые вещества (твёрдые частицы и масла, придающие напитку плотность, вкус и аромат).
Таким образом, экстракция — это процесс, который превращает молотый кофе и воду в ароматный напиток с уникальным вкусовым букетом.
1.3.3 Какие вещества вывариваются в определенное время?
При экстракции из кофе вывариваются различные ароматические вещества 1 десять секунд - соли минералы и не приятные кислоты
От 10- 20 секунд- сахара и другие кислоты
От 20 и более - горечь кофеин и фенолы
1.3.4 Признаки того или иного состояния
Недоэкстрагированный - 1 агрессивная кислотность, недостаток сладости, плотное тело, минеральность
Переэкстрагированный - 1 приглушенная кислотность, легкое тело, неприятная горечь не пищевая, сушащаяеся после себя горечь
1.4. Факторы, влияющие на эспрессо
это небольшое количество концентрированного кофе (30-40гр((70-80мл), приготовленное в кофемашине
Настройка помола:
- Засыпаем зерно в бункер (бункер всегда должен быть полным при настройке эспрессо, иначе собьется давление)
- Чем старше зерно, тем мельче помол. Чем моложе зерно, тем больше помол
- Достаем весы и кладем поверх холдер, делаем тейп на весах
- Средняя граммовка в холдере должна быть 17,2 - 18, 4 гр
- Пролив - х2, 24-30 секунд, не больше
Примечание:
- Если эспрессо горчит/ водянистый — уменьшаем выход
- Если эспрессо слишком кислый — увеличиваем выход
- Если ни то ни другое не помогает, то уменьшаем или увеличиваем время экстракции
ТЕМПЕРОВКА очень важный элемент для эспрессо. Она формирует кофейную таблетку. Если темперовка будет неровной - пролив будет не стабильным
1.2. Понятие “золотая середина” в эспрессо
Золотая середина - параметры, чаще подходящие под любой вид зерна при настройке помола
18,2+25 сек + 36-38 гр, где первое значение - граммовка в холдере, второе - время, за которое выходит эспрессо, третье - сколько выходит эспрессо
Соотношение ½, где к одному грамму кофе положено 2 мл воды
1.3. Описание вкуса эспрессо
Как понять, что эспрессо настроен правильно? У него баланс кислинки и горечи, он раскрывает вкус, указанный на пачке частично, либо полностью
Если эспрессо вяжет язык, оставляет лимонную кислинку долгое время - он настроен неправильно
Какие состояния эспрессо есть?
1.3.1 Недоэкстрагированный (Недоваренный) и переэкстрагированный (переваренный)
1.3.2 Что такое экстракция? Это- (от лат. extraho — вытягивать, извлекать) — это процесс разделения смеси жидких или твёрдых веществ с помощью избирательных (селективных) растворителей (экстрагентов).
Применительно к кофе экстракция означает извлечение веществ из молотого кофе при его заваривании.
Экстрагируемые (извлекаемые) вещества делятся на два класса:
растворимые вещества (твёрдые вещества, придающие напитку вкус и газы, дающие аромат);
нерастворимые вещества (твёрдые частицы и масла, придающие напитку плотность, вкус и аромат).
Таким образом, экстракция — это процесс, который превращает молотый кофе и воду в ароматный напиток с уникальным вкусовым букетом.
1.3.3 Какие вещества вывариваются в определенное время?
При экстракции из кофе вывариваются различные ароматические вещества 1 десять секунд - соли минералы и не приятные кислоты
От 10- 20 секунд- сахара и другие кислоты
От 20 и более - горечь кофеин и фенолы
1.3.4 Признаки того или иного состояния
Недоэкстрагированный - 1 агрессивная кислотность, недостаток сладости, плотное тело, минеральность
Переэкстрагированный - 1 приглушенная кислотность, легкое тело, неприятная горечь не пищевая, сушащаяеся после себя горечь
1.4. Факторы, влияющие на эспрессо
- Погода. Если на улице дождь, гром, град - помол будет постоянно скакать. В частности, в периодичности в 30-60 минут
- Хранение зерна. Всегда в темном пространстве. Не возле печи, не на солнце
- Полный бункер. Бункер всегда должен быть заполнен. Давление в нем зависит напрямую от количества зерна. Чем меньше его - тем больше давление
- Температура кофемашины. Прежде чем настраивать эспрессо, дождись, когда тачка нагреется (92-115 градусов)
- Количество воды в бойлере. Стабильно должно быть чуть больше середины. Если вдруг отключили воду - выключай кофемашину сразу. Бойлер может сгореть
- Дата обжарки зерна. Если зерно сильно молодое - не будет насыщенного вкуса. Если зерно сильно старое - будет абсолютно пустой вкус. Идеально 11-20 дней
4. МОЛОКО
Молоко добавляют в кофе, чтобы
Техника взбивания:
Молоко добавляют в кофе, чтобы
- Снизить содержание кофеина в напитке
- Уменьшить горечь
- Смягчить напиток
Техника взбивания:
- Продуть форсунку (в ней скапливается конденсат(вода))
- Налить необходимое количество молока в питчер
- Опустить кончик форсунки в питчер, визуально разделив его на 4 равных части, уведите влево или вправо
- Начните взбивать. Первый этап - расширение (создание пены), чем больше нужно пены, тем дольше этот этап должен быть
- Второй этап - формирование температуры
ТТК. РАЗЛИЧИЕ НАПИТКОВ
Капучино - воздушный напиток (больше пены), с добавлением эспрессо и молока
Флэт уайт - молочный напиток объемом 0,2. Он более кофейный, чем маленький капучино и у него маленькая пена
Латте - самый молочный напиток из всех. Туда добавляется меньше эспрессо и больше молока
Раф - сливочный напиток с добавлением маленького количества кофеина. Часто готовится с сиропом
Айс латте - молочный напиток со льдом
Эспрессо тоник - напиток на основе лайма, тоника и двойной порции эспрессо
Бамбл кофе - напиток на основе сока (чаще апельсиновый) и двойного эспрессо. Часто добавляется карамельный сироп
Американо - напиток на основе горячей воды и двойного эспрессо
Эспрессо- основа всех молочных напитков ,приготовленная путем прохождения горячей воды под сильным давлением через кофейную таблетку
Капучино - воздушный напиток (больше пены), с добавлением эспрессо и молока
Флэт уайт - молочный напиток объемом 0,2. Он более кофейный, чем маленький капучино и у него маленькая пена
Латте - самый молочный напиток из всех. Туда добавляется меньше эспрессо и больше молока
Раф - сливочный напиток с добавлением маленького количества кофеина. Часто готовится с сиропом
Айс латте - молочный напиток со льдом
Эспрессо тоник - напиток на основе лайма, тоника и двойной порции эспрессо
Бамбл кофе - напиток на основе сока (чаще апельсиновый) и двойного эспрессо. Часто добавляется карамельный сироп
Американо - напиток на основе горячей воды и двойного эспрессо
Эспрессо- основа всех молочных напитков ,приготовленная путем прохождения горячей воды под сильным давлением через кофейную таблетку
Шеф-Бариста Эмиль
Phone: +79885998288
