• Достаточно большое количество осадков — 1500–2500 мм в год;
• Средняя температура от 15 до 30°C в течение суток, но никогда не ниже 0°С;
• Обильное, но рассеянное освещение. Солнечный свет необходим растениям для фотосинтеза — процесса, благодаря которому происходит рост, формирование и созревание плодов. Прямой солнечный свет хоть и ускоряет этот процесс, но вкус кофе становится менее интересным и сложным. Поэтому чаще всего кофе выращивают в тени более высоких деревье

Все эти условия как раз соблюдаются в кофейном поясе. Далеко за его пределами можно искусственно воссоздать необходимую влажность и температуру, но не уровень интенсивности солнечного света. Именно поэтому фактор освещения является ключевым в выращивании кофе.
Кофейный пояс Земли представляет собой воображаемую полосу, которая находится на поверхности Земли между тропиками Рака и Козерога. То есть, в пределах 23,5 градусов к югу и северу от экватора.

В него целиком или частично входят более 80 государств. Условно кофейный пояс разделен на регионы: Африка, Азия и Океания, Центральная и Южная Америка, Австралия. Эти области обладают специфической совокупностью климатических и географических особенностей. Разные комбинации факторов подходят разным видам и разновидностям кофейных деревьев. Например, для арабики наиболее комфортна температура 18–21 °C, а для робусты — 5–30 °C.
Земля вращается под углом 23,4 градуса. Расстояние от линии экватора до солнца практически неизменно в течение года: эта область круглый год освещается одинаково. Чем ближе к полюсам, тем больше становится разница в интенсивности солнечного излучения между летом и зимой.
Когда северное полушарие наклоняется к солнцу, наступает лето и увеличивается количество света. В то же время в южном — все наоборот: количество света уменьшается, наступает зима. Вдали от экватора фермы получают больше солнечного света в летние месяцы, чем зимой. Например, в тропиках летом в полдень солнечные лучи падают на земную поверхность под углом 90 градусов. А зимой в то же время суток — под углом 47 градусов. Таким образом, летом освещение более интенсивное, потому что солнечная энергия концентрируется на меньшей площади поверхности земли.

Арабика появилась в результате естественного скрещивания робусты и эужениоидиса в области, расположенной на севере Кении, юго-западе Эфиопии и юго-востоке Судана. Эфиопию пересекает Восточно-Африканская рифтовая долина, которая выглядит на карте страны как некий шрам, идущий справа сверху налево вниз. Чуть выше середины Долины находится столица страны, город Аддис-Абеба. Ниже середины – Иргачеффе и Сидама. Южнее Иргачеффе и Сидамы лежит север Кении, а к западу находится юго-восточный Судан. К северо-востоку от Иргачеффе находится Харрар, прямо над Иргачеффе расположен город Дилья Алье.

Основные точки в Судане – это плато Бома и город Руме (отсюда, к слову, и разновидность руме судан), в Кении – гора Марсабит. По этим точкам, захватывая юго-запад Эфиопии, можно построить область изначального распространения арабики. В заявлении, что родина арабики – это Эфиопия, присутствует, на самом деле, определенное упрощение
История арабики началась много-много лет назад шла торговля между Харраром в Эфиопии и арабским полуостровом. Харрар и по сей день является закрытым регионом в стране, тесно связанным с арабским миром. Тогда, давным-давно, семена кофейных деревьев из изначальной зоны их распространения около Иргачеффе и Сидамы были завезены в Харрар. И этот кофе был – типика.

«Вполне возможно, что из Либерии либерика попала в Эфиопию, а оттуда через Ближний Восток постепенно добралась до Юго-Восточной Азии. В то время мусульмане часто отправлялись в Малайзию по религиозным причинам».
Также вполне вероятно, что колонисты, поселившиеся в Юго-Восточной Азии, привезли саженцы либерики с собой. «Большая часть Юго-Восточной Азии была колонизирована французами, голландцами и испанцами. Эти колонисты привезли с собой кофе и привычку пить его, которая затем распространилась на большинство стран Юго-Восточной Азии», — добавляет Пакита.

Хотя детали того, как Либерика попала в Юго-Восточную Азию, являются предметом многочисленных споров, исследования показывают, что в конце 19 века спрос на нее многократно возрос. Это связано с тем, что примерно в 1890-м году эпидемия ржавчины кофейных листьев охватила более 90% растений арабики по всему миру. Соответственно, повышение устойчивости к болезням и вредителям стала приоритетной задачей для многих производителей.
В то время как многие производители кофе переключились на робусту, фермеры на Филиппинах бросили все свои силы на выращивание либерики. Это объясняется тем, что само растение либерика гораздо более устойчиво к ржавчине кофейных листьев и при этом легче, чем арабика, выращивается при более высоких температурах и на меньшей высоте над уровнем моря.
Близкое соседство и легкость перемещения с Филиппин в другие страны Юго-Восточной Азии привели к тому, что этот вид очень быстро распространился в регионе. «Филиппины находятся очень близко к Малайзии и Индонезии, — объясняет Пакита. — Кофе и специи могли транспортироваться без необходимости использовать большие суда».

Деревья либерики начинают плодоносить через пять лет после посадки. Они вырастают высокими, иногда достигая семнадцати метров в высоту, что, конечно, усложняет процесс сбора урожая.
Листья и ягоды заметно больше, чем у деревьев арабики и робусты. Листья либерики могут достигать 30 сантиметров в ширину, а спелые ягоды этого вида могут почти вдвое превышать размер двух других разновидностей.

Больше того, отношение пульпы к пачменту у либерики 60:40, в то время как у арабики и робусты — 40:60.Это не только увеличивает время сушки ягод либерики, но и влияет на вкус.
«Во время натуральной обработки ягод либерики пульпа ферментируется натуральным способом, что в итоге дает более сладкий вкус,» — объясняет Пакита.
В Юго-Восточной Азии джекфрут очень популярен. Ноты, которые мы чаще всего находим во вкусе либерики, мы описываем практически всегда, как джекфрут — фруктовые или цитрусовые ноты встречаются намного реже».
Либерика, обработанная натуральным способом, чаще всего во вкусе даст ноты джекфрута, в то время как мытая обработка уходит в более цитрусовые и цветочные ноты, или даже в более «традиционные» шоколадные.
Кроме этого, еще одной отличительной чертой либерики в описании вкусовых характеристик является долгое ощущение тела на языке и продолжительное сладкое послевкусие. Принято описывать либерику как более сладкую, сравнивая ее с арабикой. Это может быть связано с тем, что зерна либерики более пористые, следовательно они поглощают больше сахара из клейковины.

Впервые этот вид кофе обнаружили в Восточной Африке: в западной Танзании, Демократической Республике Конго, Руанде, Уганде и Кении. Во всех этих регионах есть тропические леса на высоте 1000–2100 метров, где эужениоидису комфортнее всего.

Именно этот вид кофе стал предшественником арабики — она стала результатом скрещивания эужениоидиса с робустой. Позже люди обнаружили получившийся гибрид в районе Южного Судана и стали выращивать его в промышленных масштабах в Эфиопии — так об арабике узнал весь мир. Однако родство с ней не делает эужениоидис похожим по вкусу.

Сейчас африканские фермеры неохотно экспериментируют с этим видом кофе — предпочитают привычную в уходе и стабильно производительную арабику. Последние 10 лет эужениоидис выращивают только в Колумбии. Сейчас с ним работает в основном фермерская семья Ольгин, а до них — фермер Камило Мерисальде с фермы Сантуарио

Эужениоидис во многом отличается от популярной арабики.
Этот вид обладает выраженной сладостью и низкой кислотностью. Также в нем в 7 раз меньше кофеина, чем в арабике — всего 0,2 %, поэтому уровень горечи в нем тоже небольшой.
За счет этих природных свойств баланс вкуса эужениоидиса смещается в сторону его естественной сладости.

В основном этот вид обрабатывают натуральным методом, что помогает раскрыть его вкусовой потенциал.
Кофе сушат в ягоде, а мякоть удаляют уже после окончания обработки. В процессе сушки метаболизм кофейных ягод замедляется вплоть до остановки, за счет чего сахаров в кофе натуральной обработки остается больше. Еще в таких зернах образуются сложные эфиры, которые повышают уровень воспринимаемой сладости и снижает кислотность.
К ним относится, например, этилбутират.
Также у этого вида кофе более сложный аромат, нетипичный для арабики.
Участники чемпионата World Barista Championship, выступавшие на эужениоидисе, описывали его как очень сладкий, с нотами засахаренной клубники со сливками, стевии и гуавы

Считается, что робуста – это диплоид, обладает 2 наборами хромосом. Всего у робусты 22 хромосомы.
Робуста нуждается в перекрестном опылении – то есть, для оплодотворения цветка робусте требуется пыльца с соседнего дерева. Для продолжения рода необходимо два дерева робусты.

В робусте содержится в два раза больше кофеина, чем в арабике, – 2,5-3%.
Деревья робусты устойчивы к некоторым видам ройи (кофейной ржавчины), но более подвержены поражению кофейным жуком-бурильщиком.

Кофе из робусты может быть вкусным и обладать любопытным вкусом, но для этого ей требуется нормальное отношение.
К сожалению, большая часть робусты выращивается сегодня как самая низкокачественная арабика, вообще без внимания к аспектам, связанным с выращиванием деревьев, сбором ягод и обработкой урожая.
Период созревания ягоды робусты составляет 12 месяцев.

Типика — это те самые растения, которые росли и эволюционировали на Аравийском полуострове в Йемене, попав туда из Эфиопии в середине 15 века.

Из Йемена типику вывезли в Индию, на побережье Малабар, а оттуда в конце 17 века — на остров Ява. После появления в Индонезии в течение 150 лет саженцы типики распространились по островам Индийского и Тихого океанов. После того, как голландцы подарили французскому королевскому двору одно деревце, типика заселила Западное полушарие, «перебираясь» с одного колониального владения к другому, через Реюньон и Маврикий — на Мартинику, Гаити и Суринам.

К концу 19 века ее уже можно было найти по всей Центральной и Южной Америке и по всем Карибскому бассейну. На Ямайке, Кубе, Пуэрто-Рико. Примерно до 1940 года типика оставалась практически единственной культурой на кофейных плантациях мира.

Проследить историю возникновения бурбона можно начиная с 17 века. До того времени кофе в основном выращивали в Йемене и поставляли на рынок Европы. Разновидностью, которую выращивали местные жители, была типика.
Голландские колонизаторы решили разрушить эту кофейную монополию. В 1699 году они привезли из Йемена несколько первых саженцев типики и высадили их на острове Ява. А позже стали продавать кофе в европейские страны.
В начале 18 века король Голландии подарил королю Франции несколько кофейных деревьев типики. Французы вывезли их на остров Бурбон, который сейчас называется Реюньон.

Благодаря естественной мутации, кофейные деревья на острове Бурбон изменились. Верхние листья стали зелеными, без красноватого оттенка, как у типики, а зерна — более округлыми. До 19 века эта разновидность не покидала остров, благодаря чему позже и получила свое название.
В середине 19 века французские миссионеры распространили бурбон на Занзибаре, в Танзании и Кении. А примерно в 1860 году зерна бурбона были впервые завезены в Бразилию, откуда распространились на север — в Центральную Америку.
В Америке бурбон выращивают до сих пор. Также его по-прежнему культивируют в Сальвадоре, Гватемале, Гондурасе и Перу. Сорт не теряет своей популярности вот уже несколько веков.
Деревья бурбона высокорослые, урожайность примерно на 20–30 % выше, чем у типики. Но они очень восприимчивы к кофейной ржавчине, болезни кофейной ягоды (CBD) и нематодам в почве.
Ценят этот сорт за сбалансированный вкус и комплексную кислотность. Выделяют шоколадные и легкие фруктовые ноты во вкусе и аромате.
Однако и в Африке, и в Америке на смену бурбону пришли новые, произошедшие от него сорта кофе. Об особенностях этих разновидностей мы и расскажем дальше.